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鸡爪卤味配方_养生配方

时间:2022-05-15 来源:芋头菜谱网 阅读:185次

鸡爪卤味配方

【 - 养生配方】

鸡爪是人们比较喜爱的食物之一,鸡爪的做法也很多,可以做成烤鸡爪、卤味鸡爪、泡椒鸡爪等等。其中卤味鸡爪是人们可以自己在家经常做的食物,卤味鸡爪细腻可口,既可以作为下酒菜,也可以成为女性的休闲零食。卤味鸡爪的做法也不是很复杂,我们自己在家做干净卫生。

首先要使卤水食物即可以保持漂亮的外表,又保证卤汁彻底进入食物的里面,窍门就是在烹调过程中,一定不要盖上锅盖,从头到尾一直开着锅盖。卤食物的时间大约20-30分钟左右,先将卤汤煮开再放材料,煮开后改小火慢慢卤,时间到就熄火,这个时候可以盖上锅盖,让食物留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出,这样卤出来的食物才入味,质地才滋嫩,外表也完美无缺。卤味鸡爪做法

1、鸡爪洗净剪掉指甲和底部黄皮。

2、将处理好的鸡爪用流动水冲洗,然后放入清水中浸泡1小时。

3、浸泡好的鸡爪捞出沥干水。

4、准备好其他材料,葱、姜洗净,将老姜拍碎。葱沥干后切除根部再切成3段,备用。

5、取一炒锅,倒入适量油,烧热至180度后放入葱段,炸至金黄色后捞起沥干油。

6、将材料全部装入棉布袋中绑紧,即为卤包。

7、大汤锅中先放入卤包及调味料,以大火煮滚后盖上锅盖,转中小火续煮30分钟至散发中药香味,即为卤汁(份量为2斤)。

8、放入鸡爪,不加盖续煮5分钟即可关火。

9、将鸡爪留在锅中,不需加盖,浸泡1小时后捞出,放在凉网上静置2-3小时放凉并沥干卤汁.

10、均匀涂上香油即可。

注意事项:这道卤味的第1次卤汁可以重复使用2次后,再当成第2次卤汁,如果是卤过1次豆干等食材后便要丢弃。重复使用第1次卤汁或第2次卤汁卤制前一定要先捞除表面的浮油,以免卤汁产生腥味,同时也能避免卤好的食材变质,延长保存期限。

扩展阅读

在日常生活中,我们经常可以看见沙县小吃的店铺,沙县小吃是从南方流传过来的一类食物,沙县小吃中包含一些卤味食品,非常受欢迎,比如卤水鸭腿。沙县小吃的卤味好不好吃取决于卤水是否正宗,正宗的卤水做出来的卤味,味道鲜美,咸而不腻,口感非常好。下面讲一讲沙县小吃的卤味配方。

卤味制作与配方:

甘草(20克), 香叶(15个烧烤下, 丁香(10克), 白芷(20克), 小茴香(20克),花椒(30克), 八角(20克) ,香毛草(20克), 香果(3个),草果(3个), 桂皮(1俩), 香砂(20克), 干辣椒(25个),豆寇(20克) ,陈皮:(20克) ,白胡椒(20克), 千里香:1-2包, 味精(4俩), 盐巴(半斤---6俩), 大蒜(2大个), 生姜(150克) ,料酒100克, 白糖(8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用) 大葱50克 、卤味增香膏(用调料勺2小勺) ,辣椒酱(200g-500g,如地方不吃辣,就少放点)水(2大脸盆) 锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好(除 干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要),或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来。

卤味的详细制作过程 (步骤)

步骤一:用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆北京军海癫病治疗效果怎么样水;

步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料。糖色的炒法:用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒;待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;(自己可以先多试几次)(糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄);

步骤三:把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。

步骤四:把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加。

例如:我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。

制作卤水过程中的注意事项

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

3. 适时更换香料袋。由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。

4不断试。卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

5离不开咸味。“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

6.勤加汤汁。在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。

7.卤水中忌加入酱油。沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理。

8.就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。

9.卤水的保管与存放。卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因武汉癫痫哪里治疗比较好此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

对于许多热爱美食的人来说,卤味鸡爪定是一道美味。这是卤味菜品中很常见却也是值得品尝的美食。卖卤制品的食物从很多地方都能够买到,基本上很少亲自去做。今天,小编就教大家简单的制作卤味鸡爪的方法,让各位“吃货”们在家中也可以做出味道好的卤制品,享受鸡爪的美味。

做法:

1 鸡爪洗净剪掉指甲和底部黄皮。

2 将处理好的鸡爪用流动水冲洗,然后放入清水中浸泡1小时。

3 浸泡好的鸡爪捞出沥干水。

4 准备好其他材料,葱、姜洗净,将老姜拍碎。葱沥干后切除根部再切成3段,备用。

5 取一炒锅,倒入适量油,烧热至180度后放入葱段,炸至金黄色后捞起沥干油。

6 将材料全部装入棉布袋中绑紧,即为卤包。

7 大汤锅中先放入卤包及调味料,以大火煮滚后盖上锅盖,转中小火续煮30分钟至散发中药香味,即为卤汁(份量为2斤)。

8 放入鸡爪,不加盖续煮5分钟即可关火。

9 将鸡爪留在锅中,不需加盖,浸泡1小时后捞出,放在凉网上静置2-3小时放凉并沥干卤汁,

10 均匀涂上香油即可。

注意事项:1、这道卤味的第1次卤汁可以重复使用2次后,再当成第2次卤汁,如果是卤过1次豆干等食材后便要丢弃。

2、重复使用第1次卤汁或第2次卤汁卤制前一定要先捞除表面的浮油,以免卤汁产生腥味,同时也能避免卤好的食材变质,延长保存期限。

因为这是一道略带甜味的卤制品,是许多孩子都非常爱吃的食物,也可以当做零食。但是,因为卤菜自身的特性,不宜经常过量的食用。否则,会给身体带来不必要的伤害。总的来说,作为小零食,卤味鸡爪还是很值得推荐的。

卤味是用卤法制成的冷菜,卤汁中煮制成的。有红卤,黄卤以及白卤三种卤味,川卤比较多见,红卤最为多见。四川卤味吃起来有点微辣的特色,卤味的配方除了要用老汤还要配有特制的中药包卤制味道才比较好,卤味吃起来比较有食欲,提味效果比较好,吃起来很美味,调制卤汁不一定用骨汤来调制,可以用清水来调制,这个时候不加油也可以。很多人比较喜欢吃卤味的食物,对于卤味配方很多人想了解,下面我们来了解下卤味的配方,以后就可以自己来做了。

一.红卤汁。

八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法:

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈辽宁查癫痫去哪个医院比较好 、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

二.黄卤汁。

黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

制法:

①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

三.白卤汁。

八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制法:

①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

四.配制卤汁时应注意的事项

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

五.卤汁保管

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

六卤汁的保存,应注意以下几点:

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。

卤味鸡爪是日常生活中一道美味的小零食,卤味鸡爪的口感偏甜一些,还有偏辣一些得了癫痫需要忌些什么?,口味繁多,深受人们的喜爱,卤味鸡爪的制作方法也很简单,可以自己制作不含食物添加剂,食用也很放心,下面让我们一起来看一下卤味鸡爪的详细做法。

主料

鸡爪1000g、廖排骨卤汁500g

配料;油适量,盐适量,味素适量,酱油适量,米酒适量,冰糖适量

卤味鸡爪做法

1 鸡爪洗净剪掉指甲和底部黄皮。

2 将处理好的鸡爪用流动水冲洗,然后放入清水中浸泡1小时。

3 浸泡好的鸡爪捞出沥干水。

4 准备好其他材料,葱、姜洗净,将老姜拍碎。葱沥干后切除根部再切成3段,备用。

5 取一炒锅,倒入适量油,烧热至180度后放入葱段,炸至金黄色后捞起沥干油。

6 将材料全部装入棉布袋中绑紧,即为卤包。

7 大汤锅中先放入卤包及调味料,以大火煮滚后盖上锅盖,转中小火续煮30分钟至散发中药香味,即为卤汁(份量为2斤)。

8 放入鸡爪,不加盖续煮5分钟即可关火。

9 将鸡爪留在锅中,不需加盖,浸泡1小时后捞出,放在凉网上静置2-3小时放凉并沥干卤汁,

10 均匀涂上香油即可。

注意事项

1、这道卤味的第1次卤汁可以重复使用2次后,再当成第2次卤汁,如果是卤过1次豆干等食材后便要丢弃。

2、重复使用第1次卤汁或第2次卤汁卤制前一定要先捞除表面的浮油,以免卤汁产生腥味,同时也能避免卤好的食材变质,延长保存期限。

  

   卤味是人们都很热爱的一种美食了,而通过卤制过的鸡爪也是十分入味的,也十分酥烂,有入口即化的感觉,想要自己在家做卤制鸡爪还是需要有一定的空余时间的,因为他需要先制作卤水,才能让鸡爪入卤,不然是没法做卤味鸡爪的,不过为了美味,花点时间也不为过吧。

   鸡爪一斤,洗净,剁去指甲备用;锅里水开之后放入鸡爪焯两分钟,烧水的过程我还顺便煮了几个鸡蛋,等下一起卤;五花肉一小块,洗净备用?;?鸡爪焯水之后捞起放入一大锅凉水里浸泡一下,这样可以更好的去除腥味;五花肉切片备用?;炒锅烧热,放入肉片煸炒,一定要煸出油来?;十三香一份,姜片数片,啤酒两听或者瓶装的一大瓶,啤酒就是鸡爪不入高压锅就软烂的秘诀?;

肉片煸出油以后放入十三香料一起炒香?;炒香以后放入3杯生抽,1杯老抽,一杯白糖,注意这3者的比例是3:1:1,可以用家里的小量杯?;加入酱油以后再加啤酒?一起煮开;开锅以后捞出凉水里的鸡爪放入锅中,中火煮25分钟?;关火以后放入剥了壳,划了几刀的鸡蛋进去,盖上盖子利用余温焖15分钟以上就可以吃了。

   因为在制作的过程中,已经放了生抽和老抽了,就不需要在放盐了,不然会太咸的,如果有的人吃的口味比较重的话,可以煮的时间再久一点,这样的话就会更入味了,做了卤之后,不要扔掉,密封好放到冰箱里是还可以下次用的,只要不变质,卤水是越煮越香的。

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